Comment fumer/sécher un jambon de sanglier ?

[lepli]

Une amie m'a parlé de délicieux jambons de sanglier que son père préparait lui-même lorsqu'il revenait de battues. Vu que je suis un très grand adepte des jambons italiens avec quelques fromages, raisins et une bonne bouteille de rouge, je suis assez tenté par l'expérience d'un jambon de sanglier ...

Avez-vous de bons conseils ? Conseillez-vous un jambon de sanglier plutôt fumé ou séché ?

Evidemment, pour la fumaison, je suppose qu'il est conseillé d'utiliser un fumoir, et il semble y avoir des fumoirs électriques ou traditionnels. Quels sont les avantages et inconvénients ?
Mes grands-parents, qui ont un âge presque centenaire, fumaient le sanglier dans l'âtre du feu de bois ; je vais essayer d'en savoir plus lors du prochain apéro familial ...

J'ai trouvé deux articles qui semblent être de bonnes bases pour du jambon séché :
http://www.dordogne-cachee.fr/article-t ... 52686.html
http://www.forums.supertoinette.com/rec ... p?t=150576

Mais je suppose que la pièce dans laquelle le jambon sèche doit avoir une température et un taux d'humidité spécifiques.

Et vu que je suis conseiller en gestion des risques , je me pose la question suivante : quels sont les risques sanitaires à faire son propre jambon ? Quels sont les signes sanitaires auxquels il faut être vigilant ?

Merci par avance

lepli

[steph]

Bonjour@tous.

Pour de ce qui est du choix de la gigue, j'ai toujours entendu dire qu'il fallait prendre du verrat car il prend le sel, pas la laie, il y a un temps minimun de salage.
Tu dois bien faire sortir l'extrémité du fémur de la viande, tu dois déboîter l'os de la hanche, regarde sur un jambon entier au magasin.
Pour le temps de fumage, c'est selon ton goût et l'essence : chêne, hêtre ou les deux.
Sinon il y a le net : http://www.fumoir.net/trucs-et-astuces. ... -de-fumage

Stéphane

[vilet alain]

D'abord, pour les spécialistes en gestion du risque : analyse trichines !

Alain

[Caramba]

Alain : c'est ce qui m'a toujours retenu d'en faire

Steph ce qu'il faut surtout, c'est ne pas prendre autre chose que du sanglier disons de moins de 2 ans.

Il est préférable d'ouvrir complètement le jambon et de bien enlever les vaisseaux sanguins sinon, ça va pourrir, demandez à votre boucher, si vous en avez un, de bien vouloir vous montrer, c'est pas bien compliqué : pour le faire les yeux fermés, faut jamais que 2-3 années de coupures.

Encore plus simple : tout dépecer et saler séparément noix, plate-cuisse, grosse cuisse : ça diminue les risques de ratage et raccourcit le temps de traitement.

Saler c'est bien, mais ne pas oublier qu'avant de fumer, il faut dessaler 2-3-4 jours dans l'eau claire froide changée 2x par jour sinon, c'est pas vraiment mangeable.

Encore une petite chose : l'alcool n'a rien à foutre dans une saumure ; si vous voulez absolument affiner, c'est APRES salage que cela se passe.

[Centaure]

" Fumer son gibier et son poisson " : http://www.passionlachasse.com/t17486-f ... on-poisson

Bien à vous,

C.